Les matériaux : que choisir pour une cuisson saine ?

Matériaux Durée Avantage(s) Inconvénient(s)
Aluminium Limitée Prix bas, léger, bon conducteur de chaleur Danger pour la santé ==> rein et système nerveux. (Alzheimer - Parkinson)
Fonte d'aluminium/téflon (téfal) 1 à 3 ans Prix modéré, antiadhésif Contient du PFOA ==> cancérigène (interdit aux USA). Contient du PFTE ==> émanation de gaz toxique à 250°. Température atteinte dès 3 minutes de cuisson, l'aluminium migre dans les aliments qui deviennent toxiques dès que le revêtement est abimé. (rayure - surchauffe).
Base alu ou inox et revêtement pierre, granit ou céramique. 1 à 2 ans Pas de PFTE ni de PFOA Prix élevé. Durée de vie très limitée. Peut contenir des huiles de silicone ou des nano composants. Contamination des aliments dès que le revêtement est dégradé. (plomb, cadnium, arsenic, pigment de couleur …)
Acier Inusable Bonne conductibuilité. Supporte t-types de cuissonn prix modéré. Pas de PFTE ni de PFOA Nécessite un culottage - rouille (pas de trempage). Sécher après lavage et huiler pour culotter. Ne pas conserver les aliments dans l'ustensile, car oxydation. Déconseiller aux personnes sensibles à la propreté.
Fonte de Fer Inusable Bonne conductivité. Pas de PFTE ni de PFOA. Prix lélevé, lourd. Mêmes inconvénients que précedemment.
Fonte émaillée Limitée Pas de PFTE ni de PFOA. Ne rouille pas. Evite le goût désagréable du fer. Même risque que les articles qui contiennent un revêtement. Peut contenir du Plomb / Cadnium.
Inox Inusable Bonne conductivité. Supporte tous types de cuisson. Cuisson rapide (*), économie d'énergie (*), facile d'entretien (lave-vaisselle). Pas de PFTE ni de PFOA. Ne rouille pas. Sain pour la santé. (*)Voir la cuisson basse température sur le site. Prix élevé. Nécessité d'un inox de bonne qualité (18/10). Soit la qualité chirurgicale.

Les modes de cuisson et leurs effets sur la santé

Mode de cuisson Description Avantages Inconvénients
cuisson à l'eau Par ébullition

limite l'apport en matière grasse
limite la réaction de Maillard 
hydrolyse des protéines

 fuites des vit hydrosolubles et minéraux de l'aliment dans l'eau 
destruction des vit et minéraux /temps de cuisson température / 100° 
migration des résidus toxiques(pesticides et fongicides)
cuisson à la vapeur"dure" sous pression réduction du temps de cuisson 
saveur préservée 
hydrolyse des protéines		 température 120° à 140° 
destruction vitamines 
sels minéraux non assimilables 
dénaturation des graisses (acides gras polyinsaturés) 
texture des légumes transformée en cellulose
cuisson à la vapeur "douce" dans un cuiseur à vapeur cuisson uniforme 
destruction des germes et bactéries 
pas de déchessement 
hydrolyse des protéines 
aliments ne sont pas "lavés" donc fuite limitée des minéraux 
qualité nutritionnelle intéressante( minéraux et Vit) 
température ne dépasse pas 100° 
digestibilité améliorée des légumes secs		 Vit C détruite(60/75°) 
Vit A/B en danger (90/95°)
cuisson à la poêle/ wok cuisson au BBQ/ à la plancha aliments sautés avec peu de matières grasses grillades rapidité de cuisson 
aspect visuel attractif 
qualités gustatives préservées 
structures des fibres de collagène non modifiées 
hydrolyse des protéines		 température très élevée 
destructions des vit et minéraux 
réaction de Maillard +++ (brunissement, apparition de toxiques) 
destruction du Tryptophane
cuisson par friture immersion dans un bain de matières grasses hydrolyse des protéines 
amidons plus digestes		 température très élevée(140/190°) 
destruction des Vit , minéraux et Tryptophane 
la surchauffe des matières grasses entraine un dégagement de toxiques(acroléine, benzopyrène) 
réaction de Maillard +++ 
augmentation du nombre de calories
cuisson au four par rôtissage Qualités gustatives++ 
bel aspect visuel 
Possibilité de cuisson à basse température		 température souvent très élevées donc destruction des vitamines et minéraux 
Réaction de Maillard ++ 
destruction du Tryptophane
cuisson au micro ondes dans un récipient (semi-hermétique) rapidité 
peu de fuites de minéraux		 modification structurelle des molécules / nutriments inopérants 
danger des ondes pour l'organisme
cuisson à "l'étouffé avec la propre hygrométrie des aliments cuisson à basse température 
conservation d'un maximum de vit, oligo- éléments car température entre60° et 90° 
goût , couleur et texture conservés pas de nécessité d'ajout de matières grasses ou d' eau
hydrolyse des protéines 
absence d'apparition de toxiques liés à la cuisson		 temps de cuisson plus long

La cuisson à basse température

Le principe :

Les vitamines et les oligo-éléments sont des éléments de vie indispensables au bon déroulement de nos processus vitaux. Ils sont détruits par la température et le type de cuisson.

JPEG• 120°C, destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines.

• 110°C destruction des vitamines E, D et A/K.
• 100°C, précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l’organisme.
• 90 à 95°C, disparition des VITAMINES A et B. 
• 70 à 100°C, séparation des protéines.
• 60 à 75°C, disparition de la VITAMINE C.
• 60 à 75°C, Destruction de certaines enzymes qui deviennent inactives..

La cuisson à grande eau détruit encore plus les vitamines, surtout si les légumes sont épluchés.

Nous devons donc éviter autant que possible les cuissons longues, à haute température et à grande eau.

Pour cuisiner à 80° et sans détremper les légumes dans l’eau il faut utiliser des ustensiles adaptés à la cuisson à l’étouffée basse température. Cette cuisson peut s’appliquer autant aux légumes qu’à la viande.
En plus de sauvegarder un maximum de leurs nutriments, les légumes conserveront leur couleur et surtout un goût incomparable.

La cuisson :

Le départ se fait à froid et le récipient doit être rempli aux ¾ de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60°C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requis par l’aliment.

Fond thermo-diffuseur ABE {JPEG}Fond thermo-diffuseur de 12,5mm d’épaisseur sur l’extérieur. Forme évasée pour une meilleure diffusion de la

chaleur. Forte épaisseur pour économie d’énergie.Joint d'eau inox ABEFormes spécifiques entre les différents éléments permettant la formation

d’une étanchéité par joint d’eau pour la cuisson à l’étouffée.


Poignée faitout ABE {JPEG}Poignées largement dimensionnées pour une prise en main agréable. En inox et bakélite qui ne chauffe pas et résiste

jusqu’à 240°C.thermomètre cuisson basse température {JPEG}Un thermomètre pour contrôler la température de cuisson à l’intérieur de

l’ustensile.


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